Cách tính Food Cost cho món ăn và những điều Kế toán Nhà hàng – Khách sạn nhất định phải biết

Food cost là gì?

Food cost là giá bán của mỗi món ăn trong kinh doanh nhà hàng – khách sạn. Food cost bao nhiêu, cao hay thấp là tùy thuộc vào cách tập hợp chi phí, tính toán định mức và quy mô của nhà hàng – khách sạn đó, đảm bảo không cao quá so với giá thị trường (đối thủ cạnh tranh), cũng không thấp quá khiến doanh nghiệp bị lỗ.

Bởi: cũng cùng một món ăn là Tôm hấp nhưng nếu phục vụ trong nhà hàng – khách sạn 5 sao thì giá sẽ cao hơn, khách sạn 3 sao thì thấp hơn một chút và nhà hàng hay quán nhậu bình dân thì giá sẽ thấp hơn rất nhiều.

Những chi phí cần có trong Food cost?

Định giá cho mỗi món ăn không chỉ là chi trả tiền cho thực phẩm mà còn tiền lương cho nhân công, chi phí nguyên vật liệu, chi phí phát sinh,… đều được áp dụng chi trả từ tiền bán món ăn. Cụ thể:

• Chi phí trực tiếp: là các loại chi phí liên quan trực tiếp đến việc cấu thành món ăn như: chi phí nguyên liệu, gia vị, dụng cụ;
• Chi phí nhân công: nhân viên Bếp, nhân viên phục vụ, tạp vụ,… tạo ra món ăn mang đến phục vụ khách hàng và dọn dẹp vệ sinh sau bữa ăn;
• Chi phí bổ sung: giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon của món ăn,… đều ảnh hưởng đến việc tính giá cost
• Chi phí phát sinh: khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, tiếp thị, bán hàng,…

Công thức tính food cost

Theo tìm hiểu của Newway Pms, hầu hết các nhà hàng, khách sạn hiện áp dụng công thức tính food cost như sau:

Giá cost món ăn (giá bán) = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn (giá gốc) / Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm

Tuỳ vào tiêu chuẩn, hạng sao, chiến lược kinh doanh và đẳng cấp của các nhà hàng, khách sạn mà áp dụng “tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm” phù hợp, thường nằm trong khoảng từ 25-55%. Theo các chuyên gia đầu ngành, tỉ lệ lý tưởng nhất hiện nay mà các nhà hàng, khách sạn đang áp dụng là 35%.

Như vậy, ta có công thức tính food cost tương ứng:

Food cost = Giá gốc chi phí thực phẩm / 0,35

Food cost càng cao, thực khách sẽ có cảm giác món ăn càng rẻ, thức ăn đầy đặn so với số tiền phải bỏ ra, từ đó mang lại sự hài lòng cho khách, tăng sức cạnh tranh. Đặc biệt, để tiết kiệm chi phí thực phẩm, một số nhà hàng, khách sạn đã đầu tư thêm khu giết mổ, chế biến và bảo quản các loại thực phẩm, nguyên liệu rồi hàng ngày phân phối đến các đơn vị kinh doanh trên cùng hệ thống.

Làm gì để xác định food cost chính xác và hiệu quả?

Một trong những yếu tố giúp xác định food cost nhanh chóng, chính xác và hiệu quả là nắm chắc việc kiểm soát định lượng. Thông thường, công việc này sẽ do các đầu bếp phụ trách, vì họ sẽ biết chính xác mỗi món ăn cần bao nhiêu phần trăm mỗi thành phần phải đưa vào cấu thành sản phẩm.

Để làm được điều này, các đầu bếp phải tập làm quen với thói quen đo lường mọi thứ; từ thịt bò, gà, cá, … cho đến phô mai, bơ, dầu, … đều phải được cân/ đo/ đong/ đếm. Hoặc, cũng có thể linh hoạt mua những thực phẩm đã được phân lượng sẵn như bò, bánh burger, ức gà, bột bánh pizza,… để tiết kiệm thời gian và nhân lực trong việc định lượng chi phí thực phẩm.

Việc của kế toán chỉ là thu thập và thống kê các số liệu liên quan từ bộ phận bếp để tính toán và đưa ra một mức giá cost cụ thể, chính xác và hợp lý.

Ví dụ:

Nếu nhà hàng, khách sạn của bạn có bán món “thăn bò nướng”, thì chi phí thực phẩm ban đầu cho một khẩu phần ăn sẽ bao gồm:

• Phi lê bò: 120.000đ/ phần
• Phụ liệu đi kèm (khoai tây, rau củ, salad, bánh mì, nước sốt hoặc món ăn kèm theo yêu cầu): 30.000đ

Khi đó, tổng chi phí thực phẩm ban đầu cho 1 khẩu phần ăn sẽ là 150.000đ/ phần/ người. Khi đó, giá bán của món “thăn bò nướng” sẽ được tính như sau:

Food cost = 150.000 / 0,35 = 429.000đ

Như vậy, 429.000 đồng là mức giá bán hợp lý để nhà hàng/ khách sạn có lãi từ món “thăn bò nướng” trên. Tuy nhiên, một số nhà hàng vẫn có thể linh động tăng thêm các chi phí giá trị gia tăng cho khách để thay thế con số 429.000 đ bằng 469.000đ hoặc 499.000đ để có con số trình bày đẹp mắt và thu hút hơn. Trường hợp khi giá món ăn tăng lên thì tỷ lệ chi phí thực phẩm sẽ thấp xuống tương ứng (thường dưới mức 35%), như thế, các nhà hàng, khách sạn sẽ có lãi cao hơn.